なぜスタッフに農業をさせると”育つ”のか??

なぜスタッフに農業をさせると”育つ”のか??

今回お話を伺ったのは、大阪市内にある人気フレンチレストランのオーナーシェフ。
厳選した旬の有機野菜を、泉州にある契約農家から直接仕入れています。

お店独自のルートを活かして、ある画期的な取り組みをされているので紹介していきます。

スタッフの研修は、まさかの農業!?

なんと契約農家から仕入るだけではなく、
スタッフが研修として、農業に関わっていると明かすオーナーシェフ。

農地を耕すところから播種や定植、摘葉・摘果、収穫まで、定期的に足を運んでいます。
これには5つの利点があるようです。

スタッフが研修として、農業に関わっている

5つのメリット

①市場での仕入れでは教えられない、食材を見分ける力がつく。
■収穫したばかりの色合い・手触り・匂い・味を身体で覚えている。
■とくにトマトなどサラダで使う食材は、採れたてから熟した状態まで味が変わるので、状態を見分ける力が重要。

②食材の旨みを活かした調理法がメインのお店なので、本来の食材の味を引き出せるようになる。
■ハーブに詳しくなれることは大切。肉・魚料理をもっとも美味しくさせるソースとハーブの組み合せスキルがつく。

③食材に対する向き合い方が変わる。さらに美味しくしようと努力をする。
■「まかない」メニューで試作したいとスタッフが提案してきたので、チャレンジしてもらっている。

④お客様に対して、食材・調理法の特徴を説明する力がつく。
■「甘い」は簡単だが「苦い」「渋い」「辛い」の説明が大切。
■例えば玉ねぎの「辛さ」が、ミンチ肉の「甘み」と絡んで旨みを引き立てあう、
といった説明するとお客様にも喜んでもらえる。

⑤自分が作った野菜だとお客さんとの会話のきっかけになる。
■会話が苦手な調理スタッフも、会話のネタに助かっている。

農業研修5つのメリット!

さいごに

農業にスタッフが携わることで、
仕入れから調理技術、メニュー開発、接客に求められるレベルが総合的にアップしたと言います。

「野菜を育てるつもりが、スタッフが想定外に育ってしまって一石二鳥だった」
と笑みを浮かべながら語るオーナーシェフ。

スタッフの育成方法として、いろんな研修方法がありますが、
農業(または漁業や酪農)を取り入れてみるのも1つではないでしょうか。

PAGE TOP