⼀流ホテルの元料理⻑が明かす、たった1⼈で売上を2倍アップさせる⽅法

【⼀流ホテルの元料理⻑が明かす】料理長がたった1⼈で売上を2倍アップさせた⽅法

売上の拡⼤。 飲⾷店経営に携わる⽅なら誰もが常⽇頃、頭を巡らせているテーマです。

今回のブログは、あるホテルの飲⾷部⾨で売上を倍増させた事例を紹介します。 とくに注⽬をしたいのは、1兆円産業であるブライダルです。

というのもリクルートブライダル総研の「結婚トレンド調査 2017」(1)によれば、ホテルが挙式・披露パーティの実施会場として選ばれるシェアは縮⼩しています。

2003年には41.3%でしたが、2016年には26.1%へ減少。 ⼀⽅で、シェアを上昇させているのがハウスウェディングです。

37%であった2003年から、2016年には59.4%へ倍近くの伸び率を⽰しました。 カジュアルで格式にとらわれずないスタイルがトレンドになっているためだと考えられます。

このような背景から、ホテルのブライダル部⾨は苦戦を強いられています。 ウェディング関係における事業の経営⼿腕が問われている中で、売上を倍増させた事例を紹介していきます。

なぜ年間50組の予約が100組以上に倍増したのか

⼤阪市内にあるレストラン

今回、取材をさせて頂いたのは⼤阪市内にあるレストランのオーナーシェフです。 かつて京都にある世界的に名⾼いホテルで、料理⻑をされていました。

その時の体験談をもとに、成功事例を語ってくださいました。

ある時、ブライダル事業を⼀任されたようです。 それまでは挙式・披露宴の経験は全くなかったとのこと。

そんな彼が真っ先に⼿をつけたことがあります。

「料理⻑⾃ら、お客様と打ち合わせをさせてもらうようにしました。元々は、プランナーの⽅がお客様のご要望をヒアリングして料理部隊に伝えられるシステムでした。でも料理については私の⽅が詳しい。お客様が求めていることも理解できるし、期待以上のものを提供できる。だからお客様がどんな披露宴にしたくて、どんな料理でもてなしたいのか、料理⻑から詳しく聞かせてもらうようにしました。」

柔らかい物腰で、いきさつを語ってくださるオーナーシェフ。今まで常識だったプランニングのやり⽅を刷新されました。お客様は料理⻑が打ち合わせに同席されて、驚かれたようです。

さらに詳しく掘り下げていくと、

「ニーズをしっかりと聞いて、メニュー案をその場で作るんです。だいたい1時間くらいかけて考えさせてもらいます。その間、お客様にはほかの打ち合わせや⾒学をしていただいています。完成したメニュー案を提⽰して、納得して頂けるまでお話します。」

挙式・披露宴当⽇のメニューを料理⻑から提⽰して、その場で決定。 それだけではありません。

「その後は、試⾷です。別⽇に試⾷のために来場して頂きます。実際のメニュー案とまったく同じコースを召し上がっていただくんです。これで問題なければGOサインが出ます。すべての案件に、GOサインが出ました。クレームやよくあるような⾏き違いは⼀切なく、みなさんに満⾜していただけたんです。」

この取り組みを続けた結果、今までは年間で50数組だった挙式・披露宴が100組以上を超えるようになりました。ブライダル部⾨の売上も倍増しました。

「宣伝は別にしたわけじゃないんですよ。式場に来られた⽅から、徐々に⼝コミが広がったんですよ。参加者された⽅が、次はうちのホテルで挙式をして頂くという数珠つなぎが、⾃然発⽣していきました。当⽇メニューの試⾷もあるというのが⼀番好評でしたね。」

さいごに

ポイントは3点

今回の記事をまとめると3点。

①料理⻑⾃らがお客様と打ち合わせをする。 ②1時間以内に、当⽇のメニュー案を決める。 ③実際のメニューを試⾷していただく。
これを⾔い換えれば、ポイントは

①お客様のニーズを専⾨家・責任者がしっかりと把握する。さらに今までのやり⽅を根本的 に⾒直す。 ②即実⾏に移す。さらに話をつめて、お客様との⾏き違いをなくしておく。 ③不安材料を消去して、本番までの期待値を上げる。

ということではないでしょうか。

ホテルのブライダル事業が下降していても、招待客1⼈あたりの料理+飲み物費⽤の合計平均 は1万8500円(2)という⾼単価なマーケットです。やり⽅を変えることで売上がアップするのであれば、⼀度洗いざらいに⾒直すことは必要でしょう。

今回の記事は、ブライダルやホテル業界の関係者はもちろんですが、他分野の飲⾷店に携わ
る⽅にも活かせるポイントがないか参考にして頂ければ幸いです。

【参考⽂献・サイト】

(1)結婚トレンド調査 2017|リクルートブライダル総研

(2)ゼクシィ 結婚トレンド調査 2017| 株式会社リクルートマーケティングパートナーズ

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