居酒屋の定番メニューを、新しい料理に見せる方法③

居酒屋の定番メニューを、新しい料理に見せる方法③

居酒屋の定番メニューを、新しい料理に見せる方法についてシリーズで紹介しています。

前回は、マンネリ化した定番メニューを新しく見せる考え方を追及しました。ヒントにしたのは、フジテレビ系列の「IPPONグランプリ」(http://www.fujitv.co.jp/ippon/)

大喜利という古典芸能でありながらも、いくつかの方法を駆使して、新しいエンタテインメントに昇華させたバラエティー番組です。

とくに注目したのは、定番のものを豪華にする、少し背伸びをさせるという演出です。
今回のコラムがシリーズの最後。具体的な演出方法を解説していきます。

取り上げたい定番料理は「ポテトサラダ」「焼肉」「お好み焼き」です。
筆者が実際に訪れた飲食店の実例とともに紹介します。

「ポテトサラダ」「焼肉」「お好み焼き」の新しい見せ方

ポテトサラダ
<ポテトサラダ>
■定番の見せ方:ジャガイモを主たる材料に、ゆで卵やマヨネーズを混ぜ合わせた定番サラダ。お皿にそのまま、ないしはレタスを添えてボテっと盛りつける。ジャガイモの色だけになるので、キュウリや人参を入れる場合もある。

■豪華に見せる方法:タワー状に盛りつける。

■実例:

①上本町にある「肉バル Denner-Roin」(https://www.eparkgourmet.com/detail/EG00541316)
。の「ポテトサラダ アンチョビガーリックオイルがけ」」。10数センチのタワー状で、ジェンガのように崩しながら食べる。

②店舗の事例ではないが、クリスマスやイベントシーズンでポテトサラダをツリーに見立てた盛りつけが注目されている。Instagramでも、「ポテトサラダツリー」というハッシュタグで1615件が確認できる。ほかにも「タワーサラダ」など、立体的にすることで豪華で鮮やかに見える。

焼肉
<焼肉>
■定番の見せ方:均等に切り分けられたお肉を、焼き台でジュージューを炙る。頃合いを見計らって、タレや塩、レモンなど調味料をつけて食べる。

■豪華に見せる方法:階段盛りにする。ウッドプレートに盛りつける。調味料をアレンジする。

■実例:

①階段盛りは多くの店舗で導入されている。見た目のインパクトは格別であり、高級感がある。例えば三ノ宮にある「神戸焼肉 樹々」(https://www.eparkgourmet.com/detail/EG00541495)では、国産和牛・ホルモンの階段盛りをおすすめメニューとして売り出している。ホルモンは、飛騨の飛騨の郷土料理の朴葉味噌で食べるのがポイント。焼肉に限らず、海鮮のお造りを階段盛りにする飲食店もあり、ほかにも応用できるのではないか。

②京橋にある「近江牛ホルモン 二代目次郎」(https://www.eparkgourmet.com/detail/EG00541333)では、「出会い系ホルモン」と称して新しい食べ方を提案。例えば「小腸を梅肉と大葉でサムギョプサル風に」は、ウッドプレートに盛りつけられる。お洒落だけではなく、ホルモンに梅肉をつけて大葉を巻くという、今までにない食べ方でも楽しませてくれる。

お好み焼き
<お好み焼き>
■定番の見せ方:鉄板の上で焼き上げたお好み焼きに、ソースとマヨネーズ、青のり、かつお節をかけて食べる。ネギ焼きは、しょう油にレモンをかけて食べるのが主流。

■豪華に見せる方法:ソースのバリエーションを増やす。ソースをかけてから、その上にも具材を盛りつける。

■実例:

①「お好み・鉄板焼 南森KONOMU」(https://www.eparkgourmet.com/detail/EG00551760)では、創作お好み焼き「KONOMU焼き」を提供している。特徴は赤・緑・黄・白・黒の5色から選べること。赤はトマトとチーズのイタリアン風ソース。緑はネギとぷりぷりエビが乗ったあっさり味。黄は、ふわふわ卵に厚切りの豚肉ソテーがトッピングされたガッツリ系。鶏肉にホワイトソースにかけられた白。のりとオリジナル醤油で仕上げる黒。

さいごに

昔ながらの料理でも、ちょっと背伸びをさせることで、新しいメニューに見える実例を紹介しました。

言うまでもなく「ポテトサラダ」「焼肉」「お好み焼き」はどれも定番料理。お客様にとっては安心できるだけでなく、マンネリ化せずに新鮮な心持ちでオーダーすることが出来ます。

今回のコラムを参考にして、定番料理を新しい見せ方で演出されてみてはいかがだったでしょうか。

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