【対談】常識の逆を突く!鮮度の“低さ”が人気の秘訣!?メディアでも話題のふぐ料理店が16年間し続けていたこと。~後編~

【対談】常識の逆を突く!鮮度の“低さ”が人気の秘訣!?メディアでも話題のふぐ料理店が16年間し続けていたこと~後編~

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前回のコラム、【対談】常識の逆を突く!鮮度の“低さ”が人気の秘訣!?メディアでも話題のふぐ料理店が16年間し続けていたこと~前編~では、

創業16年目を迎える大阪の話題店『ふぐ料理専門店 まんぷく』が、長年新規を獲得し続け、多くのメディアでも取り上げられる人気の秘訣を店主Uさんとの対談取材をもとにご紹介しました。

支持される理由の一つは「いけすを作らない」こと。

二つめの理由は、普通ふぐ料理店では考えられないような
12時間置いた「活きていないふぐ」を提供しているからだったのです。

あえて「鮮度が低い」ふぐを提供

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みなさんは「熟成ふぐ」をご存知でしょうか?

熟成ふぐとはその名の通り、じっくり時間を置いて寝かせたふぐのこと。実はこの時間をかけ身を寝かせることががぐんっと魚がもつ旨みを高めるのです。

むかし、筆者の友人、ふぐの名産地である山口県下関出身の彼が「ふぐって有名だけど、皆が思ってるより味がなくて、味よりぐにゅっとした食感の方が印象深いよ。」と、言っていました。

確かに、ピクピクと身が動くほど新鮮な捌きたてのふぐの身は、歯ごたえはぷりっとしているものの、あまり味がしないという経験をしたことがある方も多いのではないでしょうか。

まんぷくの店主Uさんにこのことを話すと、

店主Uさん:「それは“熟成”が足りないからですよ。うちの店では活ふぐは提供しませんが、熟成したふぐをお出ししています。」

と、ふぐの味わいをより深くするお店の秘訣を教えてくださいました。

筆者:「え!?ふぐを熟成させてしまうんですか?ふぐなんて、鮮度が一番だと思ってたのに…。」

これぞ、まさに【常識の逆を突く】。鮮度の低いふぐが本当に美味しいのか…熟成させたふぐには一体どのようなメリットがあるのでしょうか。

「熟成ふぐ」とは一体・・・ 

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活きた魚を締めるとまず「タンパク質」が分解され、その後徐々に「アミノ酸」さらに「イノシン酸」が増えていくと言われています。これこそまさに、ふぐの旨み成分。

締めてすぐのふぐは「イノシン酸」どころか「アミノ酸」すらありません。
つまり、食感は良くてもふぐ自体のうまみ成分がないのです。

一方、締めてから熟成させたふぐは、うまみの素となる成分が増し、
より深みのある味わいを実現させることができます。

これは締めた後に時間を置くからこそ成せる方法で、
近年人気の「熟成肉」や「干物」でも採用されている提供の仕方です。

筆者:「めちゃめちゃ奥が深いのですね。なんだかすごく食べたくなってきました。」
店主Uさん:「またいつでも食べに来てください!(笑)」

何時間の熟成が良い?まんぷくの場合

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では、熟成するには何時間寝かせるのがよいのでしょうか。

「とらふぐ情報公式サイト」によると、ふぐの肉は3枚におろしてから、24時間~36時間ほど冷蔵庫で置いておくとよいと述べられています。

捌いた後の魚や肉は、いわゆる死後硬直を起こし身が硬くなります。
食感の良い捌きたての魚の魅力はそこに視点を当てているからこそ。

しかし、硬直後タンパク質が分解しアミノ酸が増えることで魚の身は徐々に柔らかくなっていきます。この硬直が緩和される頃、うまみ成分であるイノシン酸が最大となるため味が良いと言われているのです。ここに重要視したふぐ料理店は、熟成したふぐを提供しているのでしょう。

ちなみに『ふぐ料理専門店まんぷく』さんは、ふぐを12時間熟成しているとのことでした。

うまみ成分も増加し、食感も悪くならない絶妙な加減がお客様の心を掴んでいるということが分かりました。
 

『ふぐ料理専門店まんぷく』

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以上、2回に分けて熟成ふぐで人気のお店『ふぐ料理まんぷく』さんの人気の秘訣を紹介していきました。

前回のコラム:【対談】常識の逆を突く!鮮度の“低さ”が人気の秘訣!?メディアでも話題のふぐ料理店が16年間し続けていたこと~前編~

《新鮮=良いもの》という常識の逆を突く発想、
本当にふぐを知りふぐを扱える店主だからこそできる職人技だったのですね。
ちなみに『ふぐ料理専門店 まんぷく』さんの店舗情報はこちら。
気になる方はぜひチェックしてみてください。

・住所:大阪市阿倍野区阪南町7-1-2
・電話番号:06-6692-4129
・アクセス:地下鉄御堂筋線 西田辺駅 徒歩6分
・公式情報:https://gourmet.epark.jp/detail/EG00557430

※お得なコース料理や、ふぐのみならず旬の海鮮料理も多数取り揃えておられます。

【参考URL】
「とらふぐ情報公式サイト」

【取材先店舗】
店名:『ふぐ料理専門店 まんぷく』
詳細情報:https://tabelog.com/osaka/A2701/A270203/27018631/

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