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食中毒にご用心!気を付けるべき食品の保存方法~ご飯編~

穏やかな春の陽気を通りすぎ、これからやってくるのが梅雨の季節。6・7・8月は、特に食中毒や食品衛生に気を配らなくてはならない時期です。「食中毒」という言葉で思い浮かべるのは、肉や卵、魚ですが、実は思いもよらないところにその危険性をはらんでいる食品があるってご存知でしたか?今回は、これからの季節に気をつけたい食中毒の危険性と、食材それぞれの正しい保存方法に関してご紹介していきます!

そもそも食中毒とは?

有害物質や有毒な微生物等に汚染された食品を、摂取する事で引き起こされる下痢、嘔吐や発熱などの健康被害です。原因物質によって細菌性、ウイルス性、自然毒、化学物質などに分類されます。これまでは、高温多湿な環境が比較的に整っている「夏場」が、食中毒が発生しやすい時期とされていましたが、近年では「冬場」のノロウイルスなどによる健康被害も拡大しています。そのため、梅雨の期間だけとはいわず、一年を通して食中毒には目を光らせておく必要があります。

ご飯で食中毒!?

梅雨は食中毒にご用心! 実は知らなかった気をつけるべき食品の保存方法 ~ご飯 編~

飲食店はもちろん、一般家庭でも毎日お米を炊くという方は多いでしょう。日本人にとっては欠かせない「ご飯」ですが、実は食中毒になる危険性があることはご存知でしたか?イギリスの「国民保険サービス(National Health Service=NHS)」が、再加熱したご飯による食中毒に注意を呼び掛けています。多く炊きすぎて残ったご飯を、翌営業日に再加熱して使用する、ということは飲食店ではよくあること。その食中毒が発生する原因は、ご飯の間違った保存方法に関係しています。

加熱しても死なない菌「セレウス菌」

梅雨は食中毒にご用心! 実は知らなかった気をつけるべき食品の保存方法 ~ご飯 編~

「国民保険サービス(NHS)」によると、 炊く前のお米には、「セレウス菌」という細胞の胞子が付着しているそうです。セレウス菌とは、100℃30分の加熱にも耐える芽胞の形で土壌などを中心に存在し、野菜や穀物などの農産物を汚染する細菌です。30℃前後でもっとも活発に動き、冷めた調理済食品中で急激に増殖する傾向があります。芽胞を一度作ってしまうと、通常の加熱では死滅しないのが、セレウス菌の厄介な特徴です。そのため、ご飯を炊いた後にそのまま室温で放置しておくのは厳禁です!その放置時間が長くなるほど、菌が増殖して、嘔吐や下痢を引き起こす毒素が生産されてしまうのです。

正しい保存方法は?

梅雨は食中毒にご用心! 実は知らなかった気をつけるべき食品の保存方法 ~ご飯 編~

一番シンプルな対策は、必要な分だけご飯を炊いて、炊きあがったらすぐに食べきってしまうことです。それができれば苦労はしないですよね・・・。もしもすぐに食べない場合は、粗熱が取れたらすぐに冷蔵庫で冷やしましょう!「NHS」が示す目安時間は、「炊きあがりから1時間以内」に冷蔵庫に入れてしまうこと。冷蔵保存する場合も、ご飯のほぞん期間は1日程度であるため、翌日中には消費しきるのが理想です。何度も温め直すのも、菌を増殖させる原因になってしまうので、再加熱は1度で済むように工夫しましょう!

いかがでしたか?生鮮食品の衛生管理や食中毒に気を取られすぎて、炊きあがったご飯の保存方法までは考えていなかった、という方が多かったのではないでしょうか。自分たちやお客様の口に入れる食品には、常に細心の注意を払う必要があります。「石橋を叩いて渡る」とは言いますが、注意はしすぎるということはありません!食中毒を起こすリスクを事前に、確実に回避できるように万全の対策をしましょう。

【参照】
・Leftover Rice Could Make You Very Sick If You Don’t Store It Properly from delish
https://www.delish.com/food-news/a26961305/leftover-rice-food-poisoning/
・NIID 国立感染症研究所
https://www.niid.go.jp/niid/ja/diseases/ka/cryptosporidium-intro/392-encyclopedia/427-cereus-intro.html
・いのちをつなぐSARAYA 家庭用製品情報 「知っておきたい!家庭の感染と予防 > 食中毒(セレウス菌)とは?」
https://family.saraya.com/kansen/sereusu/index.html

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