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現役パン職人に聞いてみた!パン屋の仕事Q&A

幼い頃、なりたかった職業ベスト3にも入る「パン屋さん」という職業。
「毎日、美味しそうなパンに囲まれて仕事できるなんて幸せ!」
と思ったことのある方もいらっしゃるのではないでしょうか?

今回のコラムでは現役パン職人へ「パン屋の仕事とは何か?」をテーマにインタビュー。
パン屋で仕事することのやりがい、辛いこと、楽しいこと、パン職人になるために必要な資格、一日のスケジュールなどパン職人だからこそ分かる内容をお届けしていきたいと思います。

◆今、パン屋の人気が上昇中!?

現役パン職人に聞いてみた!パン屋の仕事Q&A

 
近年、日本ではパン屋のニーズが増加していることをご存知でしょうか。

総務省統計局「経済センサス」の調査によると、近年のベーカリーの商品販売総額は、2012年で3,125億、2014年で4,171億、2016年で4,723億と右肩上がりに拡大しており、年々パン屋の需要が上がってきていることがわかっています。

また、昔ながらのお持ち帰り専用のパン屋だけでなく、出来立てパンを提供するベーカリーショップや、イートインでカフェのように食事も楽しめる業態が増えており、幅広い消費者のニーズを捉えていることも要因だと考えられます。

言い換えれば、パン屋での仕事が多様性を増しているということ。
一概にパン職人だから、ひたすらパンを作る・・・というだけでなくパン屋の仕事にも様々な選択肢と可能性があるということが分かります。

◆パン屋の具体的な仕事内容

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パン屋の具体的な仕事内容とは何なのでしょうか?

パン職人といえば、名前の通りパンを作ることが本業です。
しかしその背景に、小麦粉などの重たい材料を運んだり、立ちっぱなしで重量のあるパン生地を扱ったりと「力仕事」でもあると言われています。

一般家庭でのパン作りとは違って、パン職人は素材も調理も異なる数十種類のパンを同時進行で大量に作ります。なおかつ、開店時間や提供時間に合わせ、限られた時間でパンを仕上げなければならないことから、美しく仕上げる技術はもちろん、段取りの良さといったスピード感も求められます。また、職場・従業員数によっても異なりますが、限られた時間で商品を作るために、複数のスタッフとコミュニケーションを取りながら協力してパン作りを行う場面も多いです。

また、パン屋といっても働き先の経営状況によって大きく仕事内容が変わります。
大きく分けると、法人経営のチェーン店か、個人経営のベーカリーかという点。
その違いとは一体何なのでしょうか。

・法人経営/チェーン店のパン屋で働く場合

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会社として運営している大手のパン屋さんは、店舗や作る人によって品質に差が出ないよう、材料や作る手順、形などを本部が指定していることがほとんどです。ものによっては、あらかじめ工場で作った均一の生地が各店舗に配送され、店舗での作業は形作りと焼あげのみ、ということもあります。(ベイクオフ製法)

この場合だと、パン生地工場から冷凍された生地を仕入れるので、店内での作業が少なく大きな設備や技術もいらないほか、諸々のコストを抑制できるといったメリットもあります。一方で、パンの仕様が一律に制限されてしまうため個性が出しにくいというデメリットがあるのも事実。

しかし、会社によっては、売れ行きの傾向から店舗限定商品を作ったりと独自のアイデアで工夫をすることも可能です。新商品開発の社内コンペが行われることもあり、積極的にアイデアを発信するチャンスもあります。

会社運営のパン屋は調理と接客とで分業している店が多いのも特徴です。
販売だけのスタッフもいれば、1日中製造を行うスタッフもいて、みんなで一つの店舗を運営しているといったイメージが近しいでしょう。

・個人経営/独立店のパン屋で働く場合

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個人店では、材料の仕入れ、商品開発、価格の設定など、パン屋を運営する上で必要な作業全てを行います。(オールスクラッチ製法)パンの基本の”小麦粉”は産地によってタイプが異なるので、作りたいパンによって種類を使い分けたり独自配合を行います。個人経営に当たっては、素材の選定や配合率の調整もパン職人ならではの仕事だと言えます。

他にも小規模な個人経営の場合、お客様が同じパンに飽きないように新メニューの企画を行うことも大切です。最近ではどんなパンがどんな理由で人気なのか・・・など、世の中の流行を敏感にキャッチできるアンテナをはっておくことも重要です。

また、接客・販売の両方を行うこともあります。マルチタスクを求められることも少なくなく、お客さまとのコミュニケーションも大事な仕事内容となってきます。

 

パンを作る、パンを販売するといった2つの軸に変わりはありませんが、
1人に求められる仕事やスキル、仕事の回し方、商品のオリジナリティの幅に差が生まれる事が分かりますね。

もちろん、働く先の企業や店舗によって異なりますが、
働く前にその職場環境では何ができて何ができないのかを把握しておくことをオススメします。

◆パン屋で1日働くとどうなる?

現役パン職人に聞いてみた!パン屋の仕事Q&A

 
次に、パン屋で働く際の1日の様子をご紹介します。
実は筆者の姉夫婦はこの道5年のパン職人。パン・製菓の専門学校を卒業し、大阪府で法人経営を行う某ベーカリーで勤務後、今では和歌山県で個人経営のパン屋で働いています。今回はその二人に1日の勤務スケジュールを聞いてみました。

①法人のパン屋で働いているとき

まず筆者の実姉が法人で働いていたときのスケジュールを取材してみました。
大阪の八尾エリアで複数店舗を持つ法人経営のパン屋での勤務スケジュールは以下の通り「早番」と「遅番」に分かれていたとのこと。

〔4部制のシフト勤務〕
〔早番〕
3時半〜15時
4時半〜16時
〔遅番〕
5時半〜17時
6時半〜18時
現役パン職人に聞いてみた!パン屋の仕事Q&A

 
オープンの時間は毎朝6:00ですが、小麦粉や卵、バターなど材料の用意からパンの仕込み、開店の準備までを行うため朝は早くて3時半、遅くても6時半という早朝出勤をしています。

働き方のスタイルは分業制で、出勤時間によって「仕込み」「焼き」「成型」と持ち場がかわるのだとか。とくに、「仕込み」の担当の日は一番はやい出勤だったといいます。

筆者「…朝、早すぎない?私、普通に寝てるわ。」
姉「まぁ、早いけど慣れたかな。早番遅番があるから、夕方遅くに来たお客様にも焼きたてのパンを提供できるし、そこはこのお店のいいところと思う。」

また、彼女の働いていた環境では、早番と遅番で分業されていたため、お客様の対応を製造者が対応できるというメリットもあったようです。

ちなみに、勤務時間のうち各シフトいづれも休憩は1時間で、
お客様の入店状況などによってはサービス残業もあったとのこと。

ただ基本的には当番制のシフトが組まれていて、時間割もきっちりとしていることから法人ならではの安心感があると感じました。

〔辛いこと・やりがいは?〕
現役パン職人に聞いてみた!パン屋の仕事Q&A

 
実際の職場で気になるのが継続して続けることができるのかどうか。
パン職人の姉Aにパン屋で働いて辛いと思ったことや、嬉しいと思ったことはないか尋ねてみました。

筆者「パン屋の仕事ってイメージつかないんだけど、辛かったこととかないん?」

姉「う~ん、初めてやる持ち場は緊張感があって、慣れるまでは要領も悪く思うように動けなかったこととか?覚えが悪くて何度も失敗して悔しかったわ。」

パンを焼くと言っても、お金をいただいてお客様に商品として提供するのが職人の仕事です。商品としての価値のあるものを作れなかったとき、配合を失敗してうまくパンが膨らまなかった時はそれがそのまま損失となってしまうのでプレッシャーも甚大なるものなのです。

筆者「逆に嬉しかったことは?」

姉「焼きが美味しそうに、綺麗に、出来たとき。あとは、バゲットのクープが上手く入ったとき。(クープとはバゲットの切り込み)上達が形として目に見える仕事だから嬉しかったよ。」

姉「あとは、働いていたお店が店内を見渡せる厨房だったから、お客様の表情や喜んでくれている気持ちが伝わってきて、やりがいを感じる。」

法人経営と言っても、お客様との距離が近い環境だったため、自分の作ったパンが買い手の手元に届くまでを見届けることができるのは大きなやりがいにつながります。

その他にも「自分の考案したパンが商品として店に並び、完売したら嬉しい!」という意見もありました。

やはり、悔しさも喜びも作り手としての結果に由来するものであることを感じました。

②個人のパン屋で働いているとき

続いて個人経営のパン屋で働いている姉夫婦の旦那のRさんにも同じようにタイムスケジュールと仕事の辛いこと、やりがいを聞いてみました。

彼の働く職場は和歌山県にある個人経営のベーカリーで、なんと山の中にあるちょっと変わった特殊なパン屋。自然派のベーカリーをコンセプトにしており、使用する素材や雰囲気作りにもこだわりがあるのだとか。店内にはカフェスペースもあり、山の頂上から自然の絶景を眺めながら食事を楽しむことができます。

現役パン職人に聞いてみた!パン屋の仕事Q&A

 
旦那R「個人店で人数も少ないから、交代制とか早番遅番はない。朝は5時からで終わり次第終了って感じかな。定時とか決まりはなくて、早ければ16時には終わるし、繁忙期は19時って時もある。」

“朝の早起きはしんどい”という声もありましたが、慣れてきたら辛いことは何もないと姉夫婦の旦那Rは言います。休憩は1時間(実質50分程度)でランチタイムなどは込み合うため時間をずらして休みをとっています。

やりがいを聞いてみると、お客様が自分の作ったパンを喜んで食べてくれることはもちろん、個人店ならではの「こだわり」が強く”パンを作ること”自体がとても楽しいといいます。

さらに旦那Rが働くパン屋では、天然酵母のパンを販売しており材料はすべて国産小麦のオーガニックのものを使用。

天然酵母で作ると時間も手間も掛かることから1日の生産性は決まっており、追加で何度も新しい生地を作ることは出来ません。同じパンでも日によって、気温や天候や湿度によって仕込み方を調節するのでやり方が毎日異なるので、生産性や安定性の部分ではやや大変さを感じますが、その分、作り手の面白さというものも倍増します。

旦那R「他にも、パンを焼くための「薪割り」を自分たちで行ったり、自家農園のキンカンを栽培して、ジャムやコンポートを作ったりと、都会的な店舗にはない事も仕事に含まれてるよ。」

例えば、ブルーベリー、キンカン、バジル、パセリ、ミント、フェンネル、シナモンバジル、などを自家栽培するといったことや、あんこ、カスタード、バターも豆やミルクから手作りしています。カスタードについては、牛乳だけじゃなく地元のヤギのミルクでカスタードを作ることもあり、素材にこだわるところからが仕事。

1つ1つ手間ひまかけたパンは、量産することは厳しいものの、
個人経営だからこそできるこそできる強みだということが分かりました。

◆大事なことはどんな環境で働きたいのか

現役パン職人に聞いてみた!パン屋の仕事Q&A

 
以上、「現役パン職人に聞いてみた!パン屋の仕事Q&A」でした。
人気の職業「パン屋さん」の具体的な仕事や実情をご紹介しましたが、いかがでしょうか?
法人と個人の経営では別の職場かと思うくらい仕事内容に違いがみられましたね。

一概にパンを作るといっても、できることできないことは職場によって変動します。
そこで仕事選びをする際に大切になるのは「どんな環境で働きたいのか」ということです。

より多くのお客様に届けられるような環境か。
いつでも焼きたてのパンを提供できる環境か。
大勢ではないけれどこだわりのパンを販売できる環境か。

自分にとって何がもっとも理想であるのか、
というところで職場探しをしていくと理想の働き方に近づけるのではないでしょうか。

「パン屋さんになりたい!」とお考えの方はぜひ、現役パン職人のリアルな声を参考に仕事探しをしてみてくださいね。

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【参考URL】
https://joboole.jp/articles/378934
https://honne.biz/job/u1110/
http://j-net21.smrj.go.jp/establish/guide/restaurant/jirei-g002.html
https://jp.stanby.com/contents/detail/panshokunin

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