飲食人必見！谷四の「魚の郷 こにし」が満席の理由
「どんなお店にしよう」と悩むことはありませんか？
これから初めてお店作りに挑戦するという、飲食店オーナーのために、今回のコラムでは大阪市内の某人気飲食店から、お店づくりのコツを学んでいきます。参考にするお店は、口コミサイトでも90パーセントの人々が「満足だ」と回答する話題店、谷町四丁目の和食料理「魚の郷こにし」です。
筆者自身が店主の小西さんにインタビューして、お店づくりに欠かせないコンセプトの立て方をまとめてみました。飲食店経営者必見の知識や成功事例もご紹介していきますので、飲食業界に興味のある方は必見です。
人気店をつくるためのヒントは、こちらの記事で紹介しています！あわせてご覧ください。
➽なぜ、満足度がこんなに高いのか？口コミサイトで★５の高評価のお店が、お客様を喜ばせるためにしている「エンタメ秘策」とは？
◆大阪・谷町四丁目の和食料理「魚の郷こにし」とは？
「魚の郷こにし」は大阪市中央区鎗屋町にある和食料理店。
OsakaMetro谷町線谷町四丁目駅から徒歩3分の場所にあるランチやディナーで話題のお店です。
口コミグルメサイト「Retty」では訪れた人の90％が満足という評価に。
実際の投稿を見ても多くの人が「美味しかった」と大満足の様子。Googleの口コミでも五つ星のコメントが数多くみられます。
▼「Retty」については、こちらの解説をお役立てください。
大阪府大阪市といえば、全国の中でも飲食の激戦区。
2019年現在、市内では26,145軒の飲食店が営業している中、
中央区だけでも4,777店もの店舗が実在しているということが明らかになっています。
（ホームメイト市場調査データ引用：https://www.homemate.co.jp/research/dtl.asp?jiscd=27128）
そんな激戦区の中約9割のお客様に定評のある「魚の郷こにし」が、なぜここまで多くのファンを獲得することに成功したのか。その理由を店主へのインタビューをもとにまとめてみました。
◆まずはしっかり大黒柱を！お店のコンセプトは「郷」
１つめのポイントは「コンセプト」の立て方です。
新店をオープンするとき最も悩むのがこのコンセプト。
ずいぶん決めるのに時間が掛かったという飲食経営者の方も多いのではないでしょうか。
「魚の郷こにし」はそのコンセプトとなる根幹が非常にしっかりしています。
店主に聞いたところ、魚の郷 こにしは、「故郷」をコンセプトとしたお店で、都会の中にある郷をイメージしているのだとか。店内は古民家を思わせる造りとなっており、オフィス街の喧騒を忘れさせるどこか懐かしの空間を演出しています。都心からは想像もつかないような落ち着いた雰囲気は心地が良く「こんなお店あったんやな～！」と驚く一元さんも多いのだとか。
そこに「魚」という店舗のメインコンテンツを組み込むことで、中央区界隈の社会人層をターゲットに店の特色を出しているのです。
外は日常の騒がしい大阪市内のオフィス街。対して内は郷愁のノスタルジアを感じる非日常。
コンセプトを確立することで、ギャップをうまく活用した店づくりを行っていることが分かります。
◆コンセプトを決めるメリットは？
さて、前述の成功事例からも分かるように、お店のコンセプトを決めておくことは大きなメリットがあります。なぜなら、コンセプトはいわば店舗の「大黒柱」だから。
どんなお店をやっているのか、根幹となるテーマを初めに設計しておくと、
後でブレることがなくなり、より一貫性のある店づくりを行うことができます。
一方、コンセプトがブレていると、経営にも支障をきたす可能性が。
例えば、コンセプトは、新メニューを考案する際の判断基準となるものですから「この料理は自分の店にあっているかどうか」という判断基準とがわからなくなってしまったり、お客様に与える店の印象がぼんやりとしたものになってしまうからです。
筆者の知人にも数々の飲食店経営者がいますが、メインのコンセプトを決めないまま新規開店したオーナーは8割近くが1年または2年以内にお店を閉店してしまったという実例があります。
また、逆を言えば、コンセプトがしっかりしているお店は経営が続けやすいということ。商品、お店の雰囲気やデザインに使用する色、サービスの内容など全てが統一感のあるものだと、お客様に「安心感」を与えることができる上に、ここに来たらコレが食べられる！こんなサービスを提供してもらえる！とお店を印象のでリピーターの獲得にも繋がるメリットがあるのです。
◆コンセプトに沿った「こだわり」がキーポイント！
もう1点はコンセプトにあわせた店の「こだわり」を持つという点です。
一概に「こだわり」というと答え難いかもしれませんが、ここでいう「こだわり」はお店がお客様に対する想いでもあります。
例えば「うちの店に来たらこれはぜひ食べてほしい」といったような料理へのこだわり、「〇〇な気持ちでくつろいでほしい」といった空間へのこだわりが挙げられます。
「魚の郷こにし」の店主小西さんにお客様への想いは何ですか？と尋ねたところ
「まず第一に、都会と思えないような懐かしの空間で心やすらぐひと時を過ごしてほしい、もう一つは素材を活かしたうちの料理を楽しんでもらいたい」という想いを語ってくださいました。
とくに料理についての「こだわり」は、“なんとなく”といった感覚や表面的な繕いではなく、きちんと料理人としての深いこだわりであることが分かったのです。
お店の「こだわり」については、こちらの記事もご活用ください。
◆コンセプトに沿った「こだわり」がキーポイント！
さらに「こにし」は、素材に対しても深いこだわりが。
どんな食材でも厳選したものを使用していますが、中でも「魚」と「米」２つの食材にはとくに料理人としてのこだわりを感じました。
◇魚にこだわる
まず「魚」へのこだわりについて。
これまで、大阪の魚料理店で約10年修業してきた小西さんは、
独立した今も魚を極めていく道を選択しました。
そこで、こだわり抜いたことは「素材の質」です。
魚は繊細な食べ物なので、何よりも素材そのものの良し悪しで美味しさが左右されるため、小西さんは仕入れの部分から徹底的に「美味しい魚」を選ぶことに注力したのです。
食材で差別化をしているお店の事例は、以下の記事で紹介しています。ぜひご覧ください。
◇魚の郷こにしが考える「美味しい魚」とは
「魚の郷こにし」では、どこ産のどんな魚にこだわるというわけではなく、その時期にもっとも美味しい食材を食べてもらうことに重きをおいています。そのため、毎日の仕入れは、店主自ら市場まで足を運び、種類によって見る産地を変え新鮮で美味しい獲れたての鮮魚を仕入れることを大前提としています。
魚の種類、季節、産地から判断し美味しい魚を手に入れるためには、
料理の上手さで図れるものではありません。そのため、小西さんは調理技術だけでなく10年以上に渡って、目利きのノウハウも培ってきたといいます。
「うちの店の料理は見た目ではなく味で勝負です。美味しそうであることは当たり前。実際に食べてみて“美味しい”と思えるかどうかが大事だと思っています。」と店主。
綺麗かどうかではなく、美味しいかどうか。
そこを決めるのはやはり素材の美味しさであると教えてくださいました。
◇ごはんへのこだわり
次に「ごはん」について。
小西さんはお店のメイン魚以外にもお客様が「ごはん」を美味しく食べられることを大切にしていました。その代表例としてあげられるのが口コミで話題となっている「鯛めし」です。
注文を受けてから炊き始める信楽焼の土鍋で作る鯛めしは開業以来、不動の人気を誇る名物料理。出来立ての熱々をお楽しみいただけるようオーダーメイドで提供されています。
「ご飯はやっぱり出来立ての熱々でないと美味しくないと思うんです。だから、うちでは注文が入ってから炊きはじめ、お客様に出来立ての熱々を食べて頂けるようにしています。」
と、店主。
また、他店との差はこれだけではありません。
「よくお客様に“ここの料理は素材系やな”と言われますが、こにしでは食材そのものの良さを味わっていただけるように気を配っています。例えば、味付け。うちの鯛めしは実は、北海道産の真昆布と塩しか使っていないんですよ。あとは鯛そのものの旨み。余計なものは一切使っていません。だからこそ、素材の良し悪しが何よりも大切になるんです。」
美味しいものを、一番美味しく食べていただけるように。
一概に「素材にこだわる」と言えども、その先にある食べる人のことをも見据えた上でのこだわりなのだと感じました。
◇お米マイスターの選ぶブレンド米
さて、とことん素材にこだわる「魚の郷こにし」。
魚だけではなくお米も厳選したものだけを使用しています。
「やっぱりお米も新潟とか米どころのものを使用するのですか？」と筆者が尋ねると
「お米は産地を決めてはいません。ライスマイスターが選ぶ、100％国産の厳選米を使っています。」と小西さんは教えてくださいました。
実は、お米は産地によって味や特徴が全くもって違います。
甘みが濃かったり、苦味があったり、粘り気が強かったり・・・とそれぞれに個性があります。それをお米のプロ”ライスマイスター”が、程よい甘みと粘り、艶が出るように全国の米をブレンドしオリジナル米を配合。
ここならではの美味しいごはんを食べてもらえるよう、店主が大切にしていることの１つです。
◇「郷」らしい昔ながらの炊き方にも注目
素材を一番に美味しく食べられるかがこにしのモットー。
前述の通り、鯛めしは土鍋の信楽焼でごはんを炊きますが、ランチはお米のうまみが引き出される「おくどさん」を使用しているのだそうです。「おくどさん」とは竈（かまど）のこと。いまでは炊飯ジャーが一般的ですが、日本では古くから竈（かまど）を使って調理をしていました。
そんな昔ながらの竈で炊き上げたごはんは、一粒一粒がふっくらとした仕上がりに。みずみずしく艶やかなごはんは甘みが強く絶品の味わいになります。
「このおくどさんには“懐かしいなぁ！！”と喜んでくれるお客様もたくさんいらっしゃいます。沢山炊いているんですが、食べきれなかったごはんはおにぎりにしてお客様にお渡しすることもありますよ。」
ごはんを炊くとなるともちろん、炊飯器で予約炊きするほうが簡単。それでも美味しいごはんを用意しようと、ひと手間でもふた手間でもかけようとする小西さんの姿勢からは、職人の食に対する想いが伝わりました。
◇飲食人のこだわりがお店の魅力を強くする
以上、本日のコラム「飲食人に突撃！谷四の「魚の郷 こにし」が満席の理由とは？」でした。
昼も夜も満席の飲食店が繁盛する理由の裏側には、２つのポイントがあることを学ぶことができました。
１つは、コンセプト作り。
お店の主軸となるこのコンセプトをいかにしっかりと設定できるかがお店のキーとなります。この根幹をきちんと決めることができれば、テーマが一貫した筋の通ったお店を作ることができます。
２つめは、こだわり作り。
「魚の郷こにし」からは、お店に懸けるこだわりの数々が、店主の熱い想いによって作られているということ、そしてそれが、お客様の確かな満足度に繋がっていることを確信できました。素材・調理法・空間・・・コンセプトをもとにそのお店だけの特徴を作ってみましょう。
お店づくりにお悩みの飲食経営者の方はぜひこの「魚の郷こにし」さんの２つのポイントを実践してみてくださいね。
魚の郷こにし：https://r.gnavi.co.jp/meu5fwhx0000/
ホームメイトマーケティングリサーチ：https://www.homemate.co.jp/research/dtl.asp?jiscd=27128
ほかにも人気店の作り方を特集した記事があるので、一緒にチェックしてみてください。
