なぜ有名店ではないにも関わらず、あのお店には食通のお客さんが集まるのか

有名店でなくても食通のお客さんを集める方法

最終更新日:2022年4月1日（金）

人気店の作り方

今回のテーマは、あまり知られていない店でも、グルメなお客様が足繁く通う飲食店の謎について。

知る人ぞ知る名店とでも言っておきましょうか。
認知度はなくても、不思議とお客様が途絶えない飲食店があります。

一方で有名店にも関わらず、平日の夜に行くと意外と空席が目立つなんてことも・・・。

この違いは、一体どこにあるのでしょうか。

「人気」と「認知」の違い

お笑いコンビ・キングコングの西野亮廣氏が手がけた書著『革命のファンファーレ現代のお金と広告』
<1>
に、その答えはあります。

最近は、絵本作家としても大活躍中の西野氏。
クラウドファンディングで1億円を調達。『えんとつ町のプペル』という作品は32万部の大ヒット中です。

この成功事例を生み出したノウハウ、そして考え方、想いが書かれた本書には「人気」と「認知」の違いについて説かれています。

「人気」とは、ファンがいること。
そして「認知」とは、ファンがおらず高い好感度があること。

好感度を上げるためには、テレビで嘘をつかなければならない。
美味しくないものも美味しいと言わなければならない。

一方で人気を獲得するために、もっとも大切なのは何か。

信用だと西野氏は主張しています。
そして信用を数値化したものが、お金であると。

信用を稼ぐ、鉄板焼き屋の事例

では、飲食店経営において信用とは何でしょうか。
実際に、信用を稼いでいる鉄板焼き屋を事例にして紹介をします。

大阪・ミナミで、神戸牛をカジュアルに食べられる鉄板焼き屋です。
決して有名店ではなく口コミサイトでも高評価ではありませんが、驚くほど高いリピーター率を誇っています。

お店のオーナーシェフに詳細をインタビューさせていただきました。

「A5ランクの神戸牛を、ホテルのような空間で食べたいお客様もいるでしょう。
でも日常的に、いいお肉を食べたい方だっているはずです。
鉄板焼きって和食なんですよ。敷居の高い感じではなく、普段の食事感覚で食べてもらうのがいいですね。
だから、あえてちょっと崩した雰囲気にしています。予算も、一般的な鉄板焼き屋よりも2～3割、安く食事できます。」

高級食材だからと言って、わざわざ高級店で食べる必要はないと考えるオーナーシェフ。

「うちにはお医者さんや経営者、芸能人など、成功されている方が沢山来られます。
良いものを食べ尽くしたグルメな方ばかりです。でも、ほかの店へちょっと浮気をしに行っても、必ずと言っていいほど戻って来られます。
こちらの方が面白くて、居心地がいいみたいです。」

さらに続けて、

「私もホテルや高級店で勤めていましたが、お客さんとの距離が遠い。でも、今はすごく近いです。朝まで一緒に飲むこともあるし、ワガママも言ってもらえます。
例えば、焼きそばが食べたいとか言われたら、スーパーに麺を買いに行って、鉄板で作りますよ（笑）。ホテルの鉄板焼き屋で、焼きそばはさすがに言えないでしょ。
いつも神戸牛を焼いている鉄板で作る焼きそばは最高ですよ。以前は、料理の味を覚えてもらっていましたが、今は私のことを覚えてもらっている感じです。
今後、店舗を拡大するつもりはありません、近い将来、一見さんをお断りにします。よりお客さんと深い関係で、お店を作っていきたいんです。」

オーナーシェフが見ているのは数字ではなく、お客様の反応。

お客様は、人気店や高級店で日々の食事をしたいわけではありません。

また、より上質な肉や高級食材を提供することも可能です。
食材で差別化をしようとする飲食店も少なくないでしょう。

しかし、そこにお客様が求めていることはないと、オーナーシェフは考えています。

むしろ重要なのは、食事が楽しめる環境づくり。
もちろん来客数や売上も大切ですが、それ以上にお客様の本音へと向き合っています。

抽象的な表現にはなりますが、今回の学びを5つにまとめると、

日常的に通いやすいこと。良心的な価格設定であること。居心地が良いこと。距離感が近いこと。ワガママが言えること。