外国人を採用したい飲食店の「特定技能」入門（前編）

外国人・留学生の採用を考えている飲食店が知っておくべき新しい在留資格「特定技能」。

2019年4月から創設される制度で、人材不足を解消する手立てとして、大きな注目を集めています。

「特定技能」に関する動向は、外国人・留学生の労働力を経営に活かしたい飲食店オーナー・店長・人事担当者であれば、知っておくべき内容です。

今回は、外国人材の受け入れ拡大に向けた「特定技能」の基本的な内容と、外食産業における活かし方を、シリーズで紹介します。前編では、「特定技能」の概要と、外食産業が対象となった背景をお伝えします。

「去年から中国人の留学生に、アルバイトに来てもらってんねんけど、それでも人足りてへんねん。」

困った表情を浮かべながら話すのは、大阪市内で創作料理店を営むオーナーです。

人員を強化するために、外国人の採用へと踏み切りました。日本人の雇用だけでは、補いきれないという事情があるようです。

「中国人のお客さんが増えてきたから、その意味で助けられています」。

留学生アルバイトを採用するメリットも、オーナーは実感しています。

このお店のように、外国人を採用する居酒屋やファストフード店やファミリーレストランは増えてきました。

しかし外食業では、これまで外国人の受け入れは、積極的だったわけではありません。なぜなら単純労働の分野において、海外の労働者を雇うことは認められてなかったからです。

ただし一定の条件において海外の労働者でも、飲食店で仕事をすることが可能です。

留学生や就学で訪日している外国人が、学費・生活費を稼ぐためにアルバイトをするケースが、挙げられます。週28時間以内であれば、就労することができます。

居酒屋で見かける外国人スタッフは、労働時間が制限された留学生アルバイトだったということです。

簡単な接客や調理などの単純労働ではなく、専門的で高度な調理技術が求められる仕事であれば、「技能」という在留資格で認められています。

「技能」では、10年以上の実務経験がある外国料理の調理師であること。

熟練した技能・知識のある高度人材（料理の調理又は食品の製造に係る技能で外国において考案され我が国において特殊なものを要する業務に従事する者）であることが、必要とされます。

飲食店が外国人材を雇用して、フルタイム勤務や、接客サービスなどの単純労働をさせた場合、入管法に違反する可能性があります。外国人材を採用したくても、制約があるため活発にはできない問題が外食業ではありました。

週28時間の留学生アルバイトではなく、フルタイム勤務の外国人を海外から採用できるようになったということです。

具体的な内容や背景を解説します。

2019年４月から「改正出入国管理法」が施行されることに伴って、「特定技能」と呼ばれる在留資格が新設されました。

「特定技能」について、法務省⁽¹⁾は「人材を確保することが困難な状況にあるため，外国人により不足する人材の確保を図るべき産業上の分野」において、「一定の専門性・技能を有し即戦力となる外国人材を受け入れる」と説明しています。

産業上の分野は、大臣が制定する法務省の命令「法務省令」によって規定されています。具体的には後述しますが、外食産業が対象分野として認められました。

「特定技能」のポイントは、即戦力として外国人労働者を雇用できる点です。

今回、なぜ外食業は「特定技能」の対象分野になったのでしょうか。結論から言えば、他産業と比べて、深刻な人手不足に陥っているためです。

農林水産省の調査⁽²⁾では、飲食店・宿泊業の欠員率が、全産業と比べて2倍以上高いことが公表されています。

さらに大学卒業者における就職後３年目までの離職率は、宿泊業・飲食サービス業で50.2％を記録。全産業の平均が32.2％なので、離職率の高さが際立っています。労働時間の多さも問題視されています。

以前、「入ったばかりのスタッフが、すぐに辞めない採用戦術とは」（https://colum.shokujob.com/wp/news/2017/12/1263/）というコラムで、離職対策について論じたことがありますが、多くの飲食店が悩まされるポイントです。

ハードワークに残業によって、離職者が増えて、人手不足となり、さらに過重労働を招くという悪循環に陥っているのが、外食業における問題だと考えられます。売上や集客を伸ばしたくても、労働力が足りず、機会損失をこうむっている可能性も大いにあります。

結果的に外食業における「有効求人倍率は「飲食店主・店長」が12.68倍、「飲食物給 仕係」が7.16倍、「調理人」が3.44倍、「外食（各職業分類を加重平均したもの）」 が4.32倍であり、1.54倍である全体の3倍近く」⁽³⁾となっています。

なぜ慢性化するほど、飲食店の労働力は枯渇しているのでしょうか。日本政策公庫の動向調査では、「労働力不足の原因は、「求人に対する応募がない」（86.4％）」⁽¹⁾という回答が最多でした。

応募がない理由は、ハードワークの印象を求職者が強く持っているからかもしれません。求人の打ち出し方や募集条件に原因があるかもしれません。

以前、「ウェディングレストランのオーナーから聞いた!!コストをかけず、継続的な雇用を生みだし続ける2つの仕掛け」（https://colum.shokujob.com/wp/news/2017/07/350/）というコラムでも説明しましたが、スタッフを雇用するためにはコツがいります。他店にはない工夫が飲食店には求められます。

いずれにしても国内の労働力だけで、外食業における人材不足を解決することは、極めて困難な状況となっています。留学生アルバイトも、週28時間以内という時間の制約があります。

現状を打破するために「特定技能」を設ける動きが起きていきました。

外務省は「真に受入れが必要と認められる人手不足の分野に着目し，一定の専門性・技能を有し即戦力となる外国人材を受け入れるための新たな在留資格を創設する」⁽¹⁾と設立背景を説明しています。

「特定技能」の概要と、外食業の人材不足問題を解説しました。今回の内容を、3点にまとめておきましょう、

①今まで単純労働の仕事では、週28時間以内という制限下で、留学生アルバイトを雇用できた。
②「特定技能」とは、即戦力となる外国人材を受け入れる在留資格。
③外食業は、欠員率・離職率・有効求人倍率どれを見ても高い水準。
④「特定技能」が外国人材を受け入れるのは、深刻な人材不足に陥っている分野。

次回は、「特定技能」の詳しい内容と、外食産業における活かし方を説明します。ぜひコラムを通して、外国人材の採用に活かしてください。

わたしたちは、関西に特化した飲食業界で働くための求人サイト「食ジョブ」（https://shokujob.com/）を運営しています。飲食で働くことに興味のある幅広い世代の方から高い評価をいただいています。掲載や採用に関して、お気軽にお問い合わせください。

■お問い合わせはこちらから
https://shokujob.com/peSqh2eCXwu2

■転職支援（人材紹介）サービスについてはこちらから
https://tenshoku.shokujob.com/recruitment/

（*本文は2019年4月15日時点の情報です）

【参考文献・サイト】
⁽¹⁾法務省｜新たな外国人材の受入れに関する在留資格「特定技能」の創設について（PDF）
https://www.kantei.go.jp/jp/singi/gaikokujinzai/kaigi/dai2/siryou2.pdf
⁽²⁾農林水産省食料産業局｜第４回働く人も企業もいきいき食品産業の働き方改革検討会 外食・中食産業における 働き方の現状と課題について
⁽³⁾法務省｜外食業分野における特定技能の在留資格に係る制度の運用に関する方針（PDF）
http://www.moj.go.jp/isa/content/930005130.pdf
⁽⁴⁾日本政策公庫｜食品産業動向調査:労働力（PDF）
https://www.jfc.go.jp/n/findings/pdf/topics_171201b.pdf