創業40年、老舗イタリアンのオーナーシェフが考える長期経営の極意

創業40年、老舗イタリアンのオーナーシェフが考える長期経営の極意

今回取材をさせていただいたのは、大阪・キタエリアでイタリアンを経営するオーナーシェフ。
JR線大阪駅・地下鉄各線梅田駅からほど近い飲食店激戦区でありながら、創業して40年以上。
継続的な店舗運営をしてきました。

訪問したのは、週末のランチタイムが終わる時間帯。
ビジネス街で周辺は閑散としているにもかかわらず、店内は団体のお客様で賑わっていました。
老舗イタリアンながら、今なお人気は衰えません。

長期経営をする、2つのコツ

味を変えない日々の鍛錬

その経営のコツを、オーナーシェフが打ち明けてくださいました。

「一番心がけていることは、日々の鍛錬です。もっと言えば、味を変えないこと。味が変わればお客さんは離れます。
当店は最高レベルの味を実現できているか、私が毎日チェックしています。とくに混みあっている時間帯が重要です。
一度に、いくつもの作業をしなければなりません。集中力も分散してしまいます。
このタイミングで、料理の味を見ています。」

1つの作業だけに集中して、クオリティを保つことは簡単。
不安定になりやすい頃合いで、厳しいチェックを入れているのです。

「あと、食材も味に影響します。例えばトマトは仕入れ先や時期によって、酸味や甘みが違います。
だからと言って、料理の味が変わってしまうことは許されません。どんな状態の食材であっても、同じ味を維持することが重要。
お客さんにとってはキッチンが忙しいとか、食材の仕入れがどうとか関係ないですよね。
以前、食べた感動をまた味わいに来ていただいているので、それを裏切るわけにはいきません。」

結果的に高いクオリティを維持しながら、お客様が離れないお店を実現。

「あと看板料理をいくつ持っているかですね。当店は、ちりめん山椒など和の食材で作るパスタが人気です。
リピート率は90%以上。これだけを食べに来られる常連さんもいます。
ほかでは味わえない、ここだけでしか食べられない、という認識をお客さんも持ってもらえれば勝ちです。」

品質の維持と、オリジナル料理。
言葉に表すと簡単ですが、並ならぬ日々の努力が裏側にはあるようです。

筆者の視点から

しかしながらインタビューをする中で、長期経営のコツは本当にこの2つだけなのだろうかと、疑問が湧いてきました。
オーナーシェフの振る舞いを観察する中で、気づいたことが1つあります。

主観的な表現で申し訳ないのですが、「また会いたい」と思わされました。
これは、他の人気店の経営者様とお話をしても感じることです。

「また会いたい」と思った一番の理由は、接し方です。

お客様だけに限らず、スタッフやインタビューである私にも心温かく接してくださいました。
決して陽気で、開放的な印象を受ける方ではありません。

ですがインタビューの合間にも、スタッフさんを笑わせたり、
お客様に気さくに挨拶をされたりとと、終始心配りをされていました。

いかにも営業という立ち振る舞いではなく、リラックスをした自然体な姿が印象的でした。
お客様も心安らぎながら、食事ができるのかもしれません。

また魅力的だと感じるオーナー様に共通して、私の名刺を必ず細かく見てくださいます。
裏面に趣味や座右の銘を記載しているのですが、目を通して質問を投げかけてくれます。

さいごに

また食べたい料理があるお店。また会いたい人がいるお店

「また食べたい料理」が、いつもある店、
そして「また会いたい人」が、いつもいる店。
どちらも合わせて「また行きたい店」なのではないでしょうか。

今回の内容は、既知の事実かもしれません。
しかしながら、リアルに結果を残している方へのインタビューを通して、これらの重要性を再認識させていただきました。

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