20190515-6-min

絶品まかないで、従業員だけでなく客も虜にする方法(中編)

【繫盛店が実践】絶品まかないで、従業員だけでなく客も虜にする方法(中編)
繫盛店が提供する絶品まかない。ただ従業員に出すだけではなく、まかないを活かして従業員の満足度や顧客からの評価を上げていく方法を、シリーズで紹介しています。

前回は、従業員のメリットを紹介しながら、繫盛店のまかない事例を紹介しました。

【繫盛店が実践】絶品まかないで、従業員だけでなく客も虜にする方法(前編)

今回は、お店側がまかないを提供するメリットについて、繫盛店・人気店の事例を挙げながら解説します。

【お店のメリット】

【繫盛店が実践】絶品まかないで、従業員だけでなく客も虜にする方法(中編)

①余った食材のロス対策

計画的に食材を仕入れていても、ロスが生じるケースは多々あります。廃棄することも1つの選択肢ですが、その分は必然的に損失となります。

賞味期限が切れた場合を除いて、野菜やお肉、鮮魚など、余った食材を使ってまかない料理に使ってみてはいかがでしょうか。食材を処分できるだけではなく、仕入れの量やスケジュールを、より効率化していくことが可能です。

一例を紹介します。余りものの食材を使って、辛味噌らーめんや明太子クリームスパゲティを作っている事例です。

②新メニューの試作

まかないによって新メニューの開発や、既にあるメニューのアレンジとして試みることができます。新しい料理をスタッフに食べてもらって、反応をチェックしてみましょう。

言い換えれば、簡単にできるテストマーケティングです。従業員から感想や意見、フィードバックを聞いて、実際のメニュー化に活かすことができます。

筆者が学生時代、アルバイトをしていた鉄板焼き屋では、新メニューの試作を、まかないとして提供していました。当時は、ディナーに加えてランチ営業を始めたばかりの頃。ランチメニューの新作としてハンバーグや鉄板焼きメニューを出して、スタッフの感想を店主が聞いていました。

意見を集めながら、味つけや焼き加減を調整したり、焼き始めるタイミングや仕込みの段取りも考えたり、スタッフの反応を役立てていました。

実際にどんな試作がまかないとして作られているのか、見てみましょう。

③まかないメニューのグランドメニュー化または裏メニュー

②の試作で成功することができれば、実際にグランドメニューや裏メニューとして提供することが可能です。

まかないがメニュー化するメリットは、通常のメニューにはない特別感を、顧客が味わえることです。

常連客だけが注文できる裏メニューとして出すのも良い方法です。まかないメニューは、希少性・話題性が高いので、顧客からも人気を集めやすくなるでしょう。

まかない料理からメニュー化が実現した事例を紹介します。

④採用活動における差別化

まかないは、採用活動に役立たせることもできます。他店にはない内容や条件で、まかないを提供している場合は、差別化になります。

前編で説明しましたが、従業員から評価が集まりやすいのは、3つのポイントです。

・食べごたえのあるボリューム感
・本格的な食材を使ったレシピや、豪華で美味しい料理
・リクエストに応じた料理

これからの条件に該当した求人募集の事例を見てみましょう。

【さいごに】

【繫盛店が実践】絶品まかないで、従業員だけでなく客も虜にする方法(中編)

飲食店がまかないを提供するメリットについて、繫盛店の事例を挙げながら説明してきました。

採用活動から、新メニューの開発まで、従業員・顧客の満足度を上げていくことが、まかないを通して実現可能です。

ほかにも、まかないを新人スタッフや育成中のシェアに任せて、料理人の腕をスキルアップする機会にも使えるでしょう。

しかしメリットだけではありません。次回のコラムでは、まかないのデメリットを紹介しながら、求人募集に活かすポイントも解説します。

PAGE TOP