13年愛され続ける焼鳥屋がこだわったのは実は〇〇だった。

飲食業界でも幅広い年代に愛される焼鳥業界。いまや一串100円を切る値段で売り出す大型チェーンも続々と出始めているのが現状です。コスパに、新鮮さ。そんなものは当たり前。どんなにこだわりの鶏を仕入れていてもお客様にとって「新鮮であること」はもはや前提になりつつあるのです。

それでは、どのようにして他店と差をつけていくべきなのでしょうか。
今回は兵庫県の甲子園口エリアで13年間愛され続ける焼鳥屋から得る差別化のヒントをご紹介します。焼鳥屋を経営しているオーナーさんは必見です！

＜このお店のここがスゴイ！３つのPOINT＞
★創業して13年！いまもなお新規と常連を獲得し続ける人気店
★某マップ連携の口コミ評価は2018年5月時点で★4.3と高評価
★こだわりの鶏は鮮度だけでなく「調味料」で差をつけていた

今回筆者が取材に訪れたのは、甲子園口で人気の炭火焼鳥『鶏処一心』さんです。
宮崎地頭鶏を使用した炭火焼鳥と、鶏刺しが美味しいと話題のお店で、創業してはや13年。常連さんだけでなくいまもなお新規顧客を獲得する人気のお店です。某連携している口コミ評価は2018年5月現在で★4.3と高評価。
　
飲食店をオープンして1年未満に閉店をする割合が35％。創業から10年での生存確率は10％程になると言われる飲食業界において『鶏処一心』さんが13年間も愛され続けた秘訣はどこにあったのでしょうか。

新鮮な食材や、炭火でじっくり焼く調理法へのこだわりはもちろんのこと『鶏処　一心』には、ココならではのもう一つの強みがあります。それは調味料。

『鶏処一心』では、上質な鶏肉の旨みをさらに引き立てるべく自家製の醤油や山椒、選べる2種のたれなど「鶏を食べる調味料」にもこだわっているのです。

確かに自家製のたれはお店ならではの手作りの味ですから、その作り方を公開しない限りどのお店であっても真似ることはできません。また、選べる２種のたれというのも気になるところ。焼鳥の自家製たれがさらに選べるとはどういうことなのでしょうか。

店主のTさんに話を伺ったところ、「実はうちには焼鳥のたれが２つあるんです。お客様に合わせて、ご希望に沿って使い分けています。」と、お店自慢の２種のたれについて語ってくださいました。

１つは「糖質オフ」のたれ。ヘルシー志向の方や女性にも気兼ねなく食事を楽しんでいただけるよう、砂糖・みりんを使わずにフルーツや芋焼酎などの食材がもつ自然な甘みを生かした、自家製たれを作られているのです。

２つめは「糖質オン」のたれ。お店の基軸の味となる絶妙なブレンドで仕上げた秘伝のたれ。作り方は企業秘密とのこと。

実際に味見させていただいたのですが、どちらも見た目は同じようで味は別物。
コクのあるうま味たれ「糖質オン」に対して「糖質オフ」も負けず劣らず。
まろやかでむしろ、こっちのほうが風味豊かなのでは？と思う程、完成度は高く非常に精密に作り込まれた自家製たれでした。

同じお店でも行く度に選べる選択肢があること、そして、体調や気分によって調整ができることから、常連さんの評価も良いとのことです。

新鮮な地頭鶏をより美味しく提供できるよう、お造りの食べ方にもこだわりがあります。

それは岩塩とお醤油。『鶏処 一心』さんでは、鶏の繊細な旨みをより引き立てられるよう、岩塩と特製の醤油で食べるお造りを提供されています。

特に、醤油にはこれまた深いこだわりが。
小豆島から仕入れた醤油に、とある隠し味の醤油を混ぜたブレンド醤油を作っているのです。これもまた企業秘密とのことでしたが、ヒントは「発酵」にあるとTさんは言います。

通常市販の醤油は販売されている時点で、すでに発酵が止まっていますがこのブレンド醤油は発酵が止まらない。秘密の隠し醤油をブレンドすることで、発酵し続ける「生きた醤油」を提供できるのだとTさんは語ります。

こちらの醤油を味見させていただいたところ、あまじょっぱい塩気を感じた後、濃厚なうま味が口いっぱいに広がり、他のお店では味わったことのない深みを感じることができました。※筆者の個人的な意見です。

ただそのまま出すのではなく、細部にまで一工夫加えた調味料。これこそがお店の持つうま味となり、多くの人々に支持される所以なのかもしれません。

次に店主のTさんが見せてくださったのは、別の調味料。それは山椒でした。

「山椒なんてどこにでもあるじゃないか。」と思った方もいらっしゃるかもしれませんが、実はこのお店、山椒をもオリジナルの方法で用意し、食べ方の提案をされているのです。

それは山椒のミル挽き。

山椒のシーズンは初夏。旬の山椒を乾燥させ、ブラックペッパーなどで使用するミルに詰め込みます。そしてお客様が鶏を食べる際に、まるでピザに黒コショウをかけるときのように自分で山椒を挽いて食べていただくのです。

これは挽きたての山椒の爽やかな味わいを楽しんでいただくための工夫。

ミルで挽いたばかりの山椒は、細かく粉砕したものを瓶詰にした市販の山椒とは比べ物にならないほどの薫り高さ。ぐんっと鶏の味を上品に仕立てる調味料でした。

お話を伺ったところ、店主のTさんが尊敬する今は亡き「師匠」の料理を食べたことが、細部にまで気を配ろうと思ったきっかけだったとのことです。

「昔、そのオヤジさんの運営する日本料理店に食べに行ったことがあったんです。で、料理を食べるときに出された醤油を口にいれたとき“これは違うぞ”と思ったんですよね。醤油が引き立てる素材のうま味が。」

その時、醤油１つででこんなに味が変わるのだということを実感したTさんは、わかる人にこそもっと味の深みを知ってもらいたいと感じ、調味料により工夫を加え始めたのです。

13年間、新規とリピーターを獲得し続けた焼鳥店の人気の秘訣は、今は亡き師からヒントを得た「調味料」に隠されていました。

厳選した地鶏に炭火焼…。多くの焼鳥屋が入れ替わる中で『鶏処一心』が長年愛され続けている理由。それは、鶏ではない鶏を引き立てる「調味料」で独自の個性と差別化を見出したからではないでしょうか。

もはや鶏の質の良さや鮮度が当たり前というご時世。生き残るためには、鶏の質やコスパだけではない、お店ならではの＋αとなる要素が必要であることがわかりました。

焼鳥屋を経営しているオーナー、これからお店を持ちたいとお考えの方は
人気店の経営のヒントをぜひ参考にしてみてください。

『鶏処一心』のお店情報は、こちら。
https://tabelog.com/hyogo/A2803/A280301/28006274/

【参考URL】
・飲食店舗専門情報サイト「店サポ.jp」
https://misesapo.jp/archives/3325