意外と知らない？！飲食業界で働くなら知っておきたい！大阪の食文化
和食、洋食、etc…飲食店のジャンルは数多くありますが、その地方や地域の食文化とは切っても切れないご縁があるもの。大阪の飲食業界で働くうえで、大阪の食文化を知っておくことはとても重要なことです。今回は大阪の食文化についてご紹介したいと思います。
出汁の決め手は何にある？
大阪の食文化を語るうえで必ずと言っていいほど出てくるのが「出汁」です。関東の出汁と比べても大阪の出汁は薄味で色も薄目。うどんのつゆも飲み切ってしまえるほどの薄味ながら、旨味はしっかり、後味はさっぱりな大阪の出汁。秘密はどこにあるのでしょうか。 関東の出汁と大阪の出汁の大きな違いは『何で出汁を取っているか』です。カツオで出汁を取る関東と違い、大阪の出汁は昆布が主体。これは江戸時代の流通船である北前船（きたまえぶね）が蝦夷（今の北海道）から大阪へ入ったため、質の良い昆布が江戸より手に入りやすかったこと、また、大阪の水質が軟水であり昆布で出汁を引くのに適した水質であったことが影響していると言われています。昆布は硬水で出汁を引いた場合香りが強く、軟水で出汁を引いた場合は旨みが強く出ます。薄色ながら旨みの強い大阪ならではの出汁は古くからの流通と水のタイプに裏打ちされたものなのです。
オムライス、懐石、回転ずし、あれもこれも大阪発祥
食い倒れ大阪。近年は粉もんにスポットが当たりがちですが、意外な大阪発祥があるのはご存知でしょうか。有名どころではサントリーの国産ワインや日清食品のチキンラーメンなどがありますが、それ以外の”意外”な大阪発祥をご紹介します。 一つ目は”オムライス”。こちらは『パンヤの食堂（現：北極星）』が1922年に考案したもの。銀座発祥と言われているオムライスとはまた別で、一般家庭でよく作られるケチャップ味のチキンライスを玉子でくるんだもののことを指します。二つ目は”懐石”。懐石はもともとお茶会で提供する料理がもとになっています。千利休の生まれた堺が発祥と言われ、前述の昆布出汁のような薄味の出汁で濃茶の味を邪魔しないお料理として提供しました。三つ目は”回転寿司”。狭いスペースでお客様がとりたいネタを取る回転寿司。今でこそ全国に様々なチェーン店が展開している回転寿司ですが、発祥は東大阪の元禄寿司。寿司ネタの流れる速さなど様々な試行錯誤を繰り返して作られたそうです。探せばまだまだある”大阪発祥食文化”。自分が働くお店に隠れた”大阪発祥”を探すのもまた楽しいかもしれません。
意外とたくさん”大阪地場野菜”あれこれ
泉州の水茄子をはじめ、大阪にも地場野菜がたくさんあります。地産地消や地域農業の活性化が謳われる昨今、地域の野菜を深く知ると新しいメニューのひらめきや、地域貢献に役立つこともあるかもしれません。 今回は代表的なものを3つご紹介しますが、調べると大阪の地場野菜はまだまだたくさんあります。自分が住む地域の野菜を調べたり、実際に販売しているお店を探すのも面白いです。 ・泉州水茄子 大阪の泉佐野、貝塚などでさかんに栽培される品種。普通の茄子に比べ水分が多く、灰汁が少ないため生でも食べられる珍しいタイプの茄子です。独特の丸みを帯びた可愛らしい形も人気。 ・毛馬胡瓜 都島区毛馬町が発祥の胡瓜。先端部が濃い緑色、末端部は白っぽいため、遠目に見ると白ネギのような色合いの胡瓜です。果肉は歯ごたえが良く、ぱきぱきと良い音がするため奈良漬などに重宝されます。 ・大阪しろな 明治の初めには天満橋、天神橋界隈で盛んに栽培されていた大阪しろな。早生、中生、晩生の3系統があり、中でも早生・中生は「天満菜」とも呼ばれます。現在でも大阪市やその周辺で盛んに栽培されています。
貴方より貴方の転職を本気で考えます。
食ジョブコラム～食✕職～ 担当
