今日からでも試したい、お店の圧倒的なウリを簡単に作れてしまう意外な方法~お料理の基礎・出汁(だし)編~①

今日からでも試したい、お店の圧倒的なウリを簡単に作れてしまう意外な方法~お料理の基礎・出汁(だし)編~①

お客様から飲食店に興味を持ってもらうためには、お店のウリやこだわりが重要だと言われています。

では、どんなお店のウリであれば注目をされるでしょうか。

A5ランクの黒毛和牛や、産地直送の海鮮など食材の打ち出し。
またはチーズタッカルビや、お肉といった看板料理で興味づけ。

ほかにもお店のウリを挙げればキリがありません。
しかしながら、他店と類似してしまいがちになります。

どこにもないウリを考えれば考えるほど、複雑な料理や食材に行きついてしまう・・・。

そこで今回はありそうでなかった視点から、お店のウリを作れてしまう簡単な方法を探っていきます。

この度、目をつけてみたのは“出汁”です。
日本料理において守り抜かれる伝統の味。

この出汁を他店にはないウリによって、アピールする方法が見出されつつあります。
最近の飲食店事例を2つ紹介しながら、活用できる術を考えていきましょう。

獺祭出汁のしゃぶしゃぶに見た勝算

①『讃岐釜揚げうどん 丸亀製麺』の事例
①『讃岐釜揚げうどん 丸亀製麺』の事例
株式会社トリドールが運営する『讃岐釜揚げうどん 丸亀製麺』では、期間限定(2018年1月30日~3月下旬)で「鴨ねぎうどん」(1)を販売しました。

「鴨ねぎうどん」には香ばしく焼き上げたねぎと、肉厚で柔らかい鴨肉を使用しています。注目を受けてから、焼きねぎと鴨肉を専用の特製出汁で煮立てています。

深いコクと風味豊かなうどん出汁が完成。つい飲み干してしまいたくなる絶品のお汁が、顧客の心をつかみます。

②『竹庭ともり 浜松町・大門店』の事例
②『竹庭ともり 浜松町・大門店』の事例
株式会社ディーアールが展開している『竹庭ともり 浜松町・大門店』で、人気のプレミアム酒「獺祭」を使った新メニューを発表。

その名も「獺祭出汁の階段盛りしゃぶしゃぶ」(2)。こちらは牡蠣、雲丹、蟹、お肉の4種類を、なんと獺祭出汁でしゃぶしゃぶするという豪華な料理。

今やブランド力のある「獺祭」
かつないほどプレミアムな出汁を使って、冬場の宴会シーズンで勝つ商機を見出しています。

このように煮物やおでん、鍋料理のベースになる出汁が注目されています。
食材や料理で差別化をしていくという作戦。もしかするとトレンドとなるかもしれません。

そこで今回は、どのようにして出汁によって勝算を見出せるのか考えていきます。

「だし離れ」はチャンスである

そもそも、なぜ出汁に注目をしたのか。

それは出汁の美味しい味わい方が世間的に知られていないと、筆者が考えたからです。

日本出版販売株式会社が行った「だしに関する意識調査」(3)によると、出汁の取り方をし習い20~30代は3人に1人。そして約40%が出汁をとったこともないことが明らかになりました。

同調査では、出汁に対する意識の希薄化が叫ばれていました。また、この現象を「だし離れ」と指摘しています。

確かに、出汁に関する関心は低下している可能性も否めません。
しかしながら筆者は、単なる知識不足だとシンプルに考えます。

なぜ出汁をとった方がいいのか、どのようすれば出汁を美味しく味わえるのか。
出汁に対する教養を、若年層が持ち合わせていないために起きている現象ではないでしょうか。
日本酒ブーム
これは近年起こった日本酒ブームをヒントに説明が可能です。
かつて日本酒市場は低迷の一途をたどっていました。

出汁と同じく「日本酒離れ」が問題となっていましたが、ここ数年でブームが到来。

初心者でも味わえる日本酒が普及して、美味しい飲み方も認知されていったことがきっかけでした。

「獺祭」「久保田」「一四代」といった銘酒が知られるようになり、そのフルーティーさや飲みやすさが話題となりました。

また洒落たアラカルトに合わせて、ワイングラスで地酒を嗜むようなマリアージュも人気を博しています。

このような日本酒ブームのきっかけは、「日本酒離れ」。すなわち日本酒をどう楽しめばいいのかという知識が、世間になかったことを逆手に取ったことで、火がついたのです。

さいごに

「だし離れ」も、このような現象をヒントにすれば、1つのチャンスになると考えられるのではないでしょうか。

勝算は、どこにあるのか。
どのようすれば出汁を楽しめるのか、積極的に提案していくことです。

この発想をもとに、どんな対策をすればいいのか、次回は実例とともにより詳しく解説します。

【参考文献・サイト】
(1)季節限定メニュー|讃岐釜揚げうどん 丸亀製麵

(2)7種の豪華具材を一度に!新メニュー『獺祭出汁の階段盛りしゃぶしゃぶ』登場!|PR TIMES

(3)-だしに関する意識調査-「だし離れ」進行中 特に若年層は顕著「日本出版販売調べ」|PR TIMES

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