今日からでも試したい、お店の圧倒的なウリを簡単に作れてしまう意外な方法~お料理の基礎・出汁(だし)編~③

今日からでも試したい、お店の圧倒的なウリを簡単に作れてしまう意外な方法~お料理の基礎・出汁(だし)編~③

今回のコラムは、お客様に興味を持ってもらえるお店のウリがテーマ。
ありそうでなかった視点から、ウリを作れてしまう簡単な方法を探っています。

第1回目から注目をしているのが“出汁”です。
出汁をウリにすることで成功した事例を紹介しました。

第2回目の記事では、まず出汁が守るべきルールを整理。

それは以下の通りです。

出汁そのものを美味しくすることが1つ。
そして、食材の旨みを際立たせる出汁を作ること。

さらに、この鉄則を貫いて成功した事例を2店舗紹介。

・『田そば』(https://tabelog.com/tokyo/A1302/A130204/13180804/)
・『京おでん だいすけ』(https://www.eparkgourmet.com/detail/EG00550941)

実例から導いたポイントをまとめておきます。
実例から導いたポイント
・王道の素材でも、産地や製造方法にこだわれば差別化できる
・珍しい素材を巧みに組み合わせることで、唯一無二の出汁を完成

このポイントを押さえた上で、実際に活かせる術を探っていきます。

定番をアップグレードさせ、珍しい素材はMIXで

今回、すぐにでも実践できる方法を考えてみました。

冒頭で紹介したポイントを踏まえて、2つのアプローチを紹介します。

①鰹や昆布といった定番素材であれば、産地や製造方法(添加物不使用など)をハイグレードにする。または加工方法で選ぶ。

②珍しい素材の組み合わせによって独自の風味を完成させるか、食材の旨みを倍増させる。

この2点を参考にすれば、お店でも簡単に取り入れやすくなるのではないでしょうか。

それぞれ詳しく見ておきましょう。

まず1つ目。

定番素材のグレードを上げるには、化学調味料・保存料不使用・無添加といった安全性に目をつけるのが1つの手立てです。
ハゼ
例えば、福岡の里山に構える自然食レストラン「茅乃舎」が出がける茅乃舎だし(http://www.kayanoya.com/dashi/)など、上質な出汁を扱う取扱店は増えています。

さらに高級感のある焼き干しを使うのも1つ。一般的には、ハゼの焼き干しが知られています。関東ではあまり有名ではないかもしれませんが、透明感のある高級な味わいで、お酒にもよく合います。

例えば、(株)mattunjin(https://mattunjin.stores.jp/news/59f2bf75ed05e6144f00032c)という岡山県にあるショップが取り扱っています。

ほかには鮎や秋刀魚といった季節感のある焼き干しも最適。ワンランク上の出汁が仕上がります。

2つ目に、組み合わせで独自性を引き出す方法
ジビエ
例えば、 大分県の株式会社椿説屋(http://chinzeiya.com/)は、鹿肉で作る鹿節とイノシシ肉から製造する猪肉醤を使った調味料を提案しています。

このように近年トレンドになっているジビエ料理の方面で攻めてみるのも手立てです。

さいごに

今回のコラムは、以上となります。
上で紹介をした方法以外にも、お酒に目をつけてみることも可能です。

獺祭出汁のしゃぶしゃぶではありませんが、筆者もプレミアムモルツで煮込んだハンバーグをとあるバルで食べたことがあります。とてもリッチな深い味わいで感銘を受けました。

このように料理酒(日本酒・ビール・ワイン)で魅せる方法もあります。

いずれにせよ出汁そのものが美味しくて、素材の味がアップすることがお客様に伝われば勝ち目はあります。世間が動き出す前に、先手を取ってみてはいかがでしょうか。

難しく考えすぎて、なにをウリにすればいいのか迷走する必要はありません。
シンプルな方法でウリは作れるのです。

是非、今回の記事を参考にお店でも取り入れてみてください。

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